Preaqueça o forno a 180°C e unte uma forma com óleo de coco.
Em uma tigela grande, misture os ovos e o adoçante natural até obter uma mistura homogênea.
Adicione o óleo de coco derretido, o suco de limão siciliano e o extrato de baunilha à mistura de ovos e adoçante. Misture bem.
Em outra tigela, combine a farinha de amêndoas, o fermento em pó, o gengibre ralado, as raspas de limão siciliano e a pitada de sal.
Aos poucos, incorpore a mistura seca (farinha de amêndoas e outros ingredientes) à mistura úmida, mexendo delicadamente até formar uma massa homogênea.
Despeje a massa na forma untada e leve ao forno por aproximadamente 30-35 minutos, ou até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo.
Após assar, retire o bolo do forno e deixe esfriar na forma por alguns minutos antes de desenformar.
Sirva e aproveite!
